一条自制面包为什么这么吸引人?是面包本身——金色的表面在你双手之间噼啪作响，水蒸气从中间冒出来?还是在揉捏的过程中有什么东西:轻柔的节奏，面团弹性的交换，沉浸在当下的感觉?这可能是一种成就感——当面粉被拂去，厨房里充满浓郁的酵母味。也许是分面包，分享营养，最让我们感动。

自制面包有很多原因，尤其是“压力烘焙”的终极舒适食物感觉就像是生活方式对于许多社交距离较远的美国人来说。我们的社交媒体信息流不时会出现一些图片，比如乡村自制的酸面团面包、诱人的隔离饼干，以及偶尔烘焙“失败”的照片。在冠状病毒大流行的高度焦虑环境中，这些传统的、令人舒适但耗时的食品生产方法的能见度和重要性突然上升。它们的好处很容易理解。在不确定的情况下，为自己或所爱的人做饭会产生切实的结果;随着我们花更多的时间在自己的厨房里，发酵、校对和保持面团“启动器”的缓慢过程可以成为专注力的愉悦练习，让我们的思想保持在当下。

如果检疫让您试验斯派团启动器，您就在贵公司中进行了实验。豪华的老年人，一世纪的罗马Polymath，描述了面包师使用的方法，以便在他的季节性起动自然历史：

为了达到这个目的，在加盐之前要先揉一些面粉…然后离开，直到它开始变酸。然而，在大多数情况下，他们根本不加热，而只是利用前一天保存下来的一点面团。

人类与酵母菌的关系，尤其是与酵母菌的关系，可以追溯到更久远的史前时期。与面饼不同的是，发酵面包可能出现在古埃及，那里也是早期啤酒酿造的中心。(埃及工人的工资通常是面包和啤酒。)酵母被认为是古代饮食中如此重要的一部分，因此2世纪的医生盖伦(Galen)以他的研究而闻名身体幽默的理论，声称“任何完全没有酵母的东西对任何人都没有用处。”

但是渐渐变逝的面包不仅仅是一个美味的回归：提醒一下，烹饪是化学。烘焙是一种复杂系统的一部分，包括化学和热反应，生物学和细菌 - 一种现代粮食道在基本上断开的系统。吃商店买的面包不需要我们了解我们混合碗中发生的反应。但是我们越多，我们越讨厌，我们越了解每个成分的行为和贡献，测量的重要性，过程的严谨性，甚至是文件的作用：科学探究的所有要素。我们正在积极学习和尝试，并通过我们的解决解决方法回收一次常见知识。

我们只需要看看我们古老的朋友酵母就可以找到这个过程的例子。最近商业加工酵母的短缺-驯化的品种酿酒酵母已经导致更多的实验性家庭面包师寻找“野生”酵母作为他们的发酵剂。这些单细胞生物消耗糖，排出二氧化碳和酒精作为副产品，这意味着它们是面包烘焙中的完美发酵剂，也是啤酒和葡萄酒的自然发酵来源。野生酵母存在于我们的环境中许多不同的表面-谷物，水果皮，甚至人类皮肤。收获酵母就像在厨房柜台上放一碗面粉和水一样简单。自然产生的酵母被认为给食物和饮料带来更复杂的味道，甚至一种独特的味道，因此才有了这个词酸的面团。

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关于使用从面包中留下的起动器“前一天”提醒我们提醒我们，烘烤面包是一个没有冷藏的世界的日常苦差事。在古罗马大多数面包烘烤是在公共或商业烤箱中完成的。罗曼人，尤其是城市居民，没有厨房：他们住在狭窄的多层公寓楼上脑岛．岛架由木头框架快速而廉价地建造而成，它有一个令人讨厌的着火和倒塌的习惯，因此建造时没有厨房、烤箱或壁炉。罗马人在面包房拿起他们每天要吃的面包，然后在thermopolia或热食品站。考古学家在庞培和Herculaneum的保存废墟中发现了许多热点，通过他们独特的长混凝土计数器，圆形凹陷，旨在保持熟食的食物温暖;设置与现代自助餐线不同。这些市场摊位卖掉了烤肉，烤奶酪或牛特扁豆炖：古代对快餐的答案。

在中世纪和现代早期的欧洲，面包是富人和穷人的主要主食，但制作面包仍然是专业人士的工作。在这一时期很少有面包食谱的记载;大多数家庭生活的编年史家都认为，他们的读者会买面包而不是烤面包。直到17世纪，菜谱才印刷出来，最早的食谱之一出现在杰瓦斯·马卡姆的书中英国Huswife，在1615年出版。

由于啤酒和面包是最重要的食品中的两个，因此它们被广泛调节。我们在此期间出售和食用的面包的大部分幸存知识来自于确保法律，为质量和重量设定标准，并盖住了可能出售的价格。在英格兰，一个证明法规介绍了1266左右确定了四种主要类型的面包机，瓦斯特尔，卡塞古特和龙舌兰 - 以重量级排名，最轻的最轻，以及质量，最驯化最优质。就像证明法律一样，Markham名称三个主要类别面包，但他也表明了社会阶层的典型消费。用豌豆，黑麦和大麦面粉制成的粗糙棕色面包被描述为适合农民和劳动者;接下来是一个由小麦粉制成的更精致的面包，适用于中产阶级商家及其ILK;最后是一个超细，蓬松的白面包，被保留为贵族。．．和赛马。（Markham的烹饪专业知识显然被他作为马训练器的名声匹配。）

在18世纪之前，不同地区和行业的测量标准差别很大，大多数书面食谱使用的是尺寸和形状的比较性参考，而不是准确的重量或体积。一份食谱可能需要“一块拇指大小的黄油”或“一块两个手指宽的楔形奶酪”。同样，没有计时器或温度刻度，许多食谱依赖于读者对熟悉的歌曲或祈祷文的知识，以及他们管理烹饪火的长期经验。现代的厨师会被“在煤灰中背诵十节诗”的指示难倒，而17世纪的读者连眼睫毛都不会眨一下。普通量杯，当代面包师世界的基石，直到1896年才出现。芬妮。农民,19世纪美国国内科学教育的先驱,推广现代杯子和勺子体系以及“水平”测量的概念,也就是说,容器的原料是平稳而不是堆积,造成更大的特异性和一致性的食谱。标准测量与其他创新相结合，比如泡打粉(发明于1843年)和电炉(在1893年芝加哥世界博览会上展出)意味着家庭烘焙将迎来一次大繁荣。

面包师的工具和食谱也因原料的改变而改变。再一次，我们在发酵中的忠实伙伴——优质的老酵母——是一切的中心。在19世纪之前，许多面包师从酵母中收获酵母，酵母是在发酵的啤酒桶上形成的发酵泡沫层。但酿造技术的变化降低了酵母的可用性，促使面包师培养自己的菌株。大约在1850年，维也纳的面包师们发明了一种形式的“压榨”酵母，这种酵母从发酵的面团发酵剂中剥离出来，然后作为酵母“奶油”保存下来——酵母和它的液体生长培养基的混合物，或者漂洗并压入酵母蛋糕中，然后用面粉和水重新发酵。(在同一时期，法国著名病理学家和微生物学家路易斯·巴斯德(Louis Pasteur)揭示，酵母实际上是活的单细胞生物，其积极的消化是发酵的关键。在他的发现之前，大多数科学家都认为衰变生产发酵;巴斯德的显微镜显示，酵母对糖和淀粉的分解以及二氧化碳的产生依赖于活细胞的活动，而不是死细胞的分解。

在1876年的百年博览会上，匈牙利犹太移民查尔斯·路易斯·弗莱施曼、他的兄弟马克西姆利安和他们的商业伙伴詹姆斯·格罗夫展示了一个面包店模型Fleischmann酵母公司．同一家公司的活跃干酵母，通过第二次世界大战期间发明了一种货架稳定的颗粒状的形式，由于其更长的保质期和易用性，迅速成为最佳卖家。弗雷斯曼的实验室栽培的酵母菌株被选中，呈它们一致的性能，甜味甜味（与BARMS或初学者相比）和快速上升动作。包装的酵母释放了专业和家庭面包师，需要维持初学者，但它也导致了味道的重大变化：新的菌株缺乏野生酵母的特征酸曲。我们现在称之为源的专业面包越仔细涉及19世纪的美国人称为日常面包。

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并不是每个人都需要揉面，烹饪从来不只是一种令人愉快的爱好。特别是对贫穷的妇女、仆人和被奴役的人来说，这曾经是，在某些情况下，仍然是一项无尽的苦差事。从某种意义上说，我们目前对慢速、周到、苛刻的烹饪方法的流行，与19世纪和20世纪对省力厨房设备和预处理食品的强调形成了讽刺的对比。虽然罐头食品自19世纪60年代以来一直在缩短准备食物的时间，但20世纪40年代至50年代超市的迅速扩张意味着美国消费者(至少是郊区的中产阶级)越来越多地购买国家品牌的加工食品，比如斯旺森的电视晚餐。这些冷冻食品是在1953年左右推出的，可以在一次性的、烤箱安全的托盘中加热并食用。

虽然古老的罗马人可能已经发明了外卖，但是20世纪50年代和20世纪60年代的企业家完善了它，将新兴的工业技术 - 化学防腐剂，装配线和大容量压力锅应用于快餐生产。这个时代的选择？塑料包裹，预切片白面包由漂白的面粉奇妙的面包制成。面包首先出现在1921年，但它在20世纪40年代的广告活动后，其销售促使消费者增加营养，如硫胺和核黄素。（这些营养素存在于全谷物面粉中，但通过漂白过程剥离。）白面包的成功被一系列方便和营销，以及美国偏见的暗流。传统的移民营地的面包店通常被错误地描绘为卫生般的闪闪发光的工厂，搅拌收缩包裹，雪白面包。

白面包成为了20世纪60年代和70年代反主流文化运动的靶子，不仅因为这种食物缺乏营养价值和工业来源，还因为它所代表的东西:同质性和一致性。水银倍,一个地下活动家杂志，呼吁读者拒绝公司食品以及企业道德：“不要吃白;吃好喝好;和战斗。“环境运动的增长，随着美国对全球食品传统的提高意识，也带领许多人寻求未经处理的，有机生产的“嬉皮食品”，如豆腐，亚麻籽和古代谷物，以及你猜到了- 全麦面包。但经过近二十年的储存面包的统治，许多年轻的冒险者发现自己自制棕色面包，像砖一样密集，恰到好多。部分问题介绍了白色和全谷物小麦面粉的核心区别：小麦麸皮，当在精炼过程中没有去除时，切割在面团中形成的麸质的较长股，留下成品面包更少的耐嚼和通风。输入1971年塔莎贾拉面包书这本书的作者是爱德华·埃斯佩·布朗(Edward Espe Brown)，他是一个住在北加州禅宗修道院的年轻厨师。布朗的畅销帮助一代人重新发现对家庭烘焙的热爱，通过更温和的揉捏和更长的上升，创造一个柔软的咀嚼棕色面包。

20世纪70年代社会动荡和经济危机在20世纪70年代的社会动荡期间自制棕色面包的复苏在冠心病锁定社会隔离期间，以季节性为季节性的季节上升。对抗露露炮座正在寻找联系：与其成分的连接及其起源（更近的自然更好），以及与露粉师和食用者的更大社区以及他们的历史和文化记忆的联系。

可以从事我们曾祖父母或我们伟大的伟大的祖父母来安慰我们一些基本的社会连续性的过程也许。并且可能掌握这些过程并重新获得在超市过道的那个技术知识 - 失去的一些技术知识 - 是大流行面包的原因之一，这是现在的奖励。我们不仅喂养自己，我们正在越来越多地了解世界如何运作，一次面包。

当然，烘焙并不能解决我们所有的问题。的政治食品与以往一样充满困境，而不是每个人都很幸运能够有时间，能量或自制酵母的能力。但这一刻让我们想起了面团的弹性和弹性，那些辅助债券的韧性：它是如何捏合和滚动的，平坦，它如何一次又一次地升起。在烘焙中，如在科学，如生活中，我们在我们去的时候学习。我们只能希望明天我们今天的人知道更多。